Meglio l'olio d'oliva o l'olio di semi per friggere?

 

In genere si raccomanda di evitare o di consumare il meno possibile il cibo fritto.

Tuttavia, i piatti a base di verdure fritti in olio d'oliva erano comuni nelle diete tradizionali mediterranee senza, a quanto pare, gli effetti negativi sulla salute che oggi associamo ai cibi fritti.

Il motivo potrebbe essere che i cibi sono stati fritti in olio d'oliva e non in oli di semi insalubri.

Alcuni studi scientifici hanno dimostrato che il consumo occasionale di cibi fritti non era associato a eventi coronarici, a condizione che il cibo fosse fritto in olio d'oliva fresco (non riutilizzato) e che gli individui seguissero una dieta mediterranea.

Tuttavia l'olio di oliva raffinato non contiene molti dei benefici per la salute ampiamente diffusi dell'olio extravergine d'oliva, che è invece un vero concentrato di  sostanze nutritive e antiossidanti.

L'olio d'oliva raffinato è il grado comune di olio d'oliva ottenuto attraverso un processo industriale di raffinazione chimica per rimuovere qualità indesiderabili come l'eccessiva acidità e sapori sgradevoli, ma rimane oggi un'alternativa utile e più salutare per fritture ripetute rispetto ad altri oli da cucina come il mais o la soia.

Prima di definire quale tra l'olio d'oliva e l'olio di semi è meglio utilizzare nelle fritture, analizziamone le caratteristiche.

 

 

Olio d'oliva o olio di semi: caratteristiche e differenze

L'olio d'oliva è un grasso ottenuto dal frutto dell'olea europea, un raccolto di alberi tradizionali della regione mediterranea. Le olive intere vengono pressate per produrre questo olio caratteristico.

L'olio d'oliva è la principale fonte di grassi nella dieta mediterranea: sembra che ci sia un più basso tasso di mortalità per malattie cardiovascolari nell'area mediterranea, rispetto ad altre parti del mondo.

L'assunzione di olio d'oliva sembra anche aiutare a ridurre l'infiammazione, la disfunzione endoteliale (problemi con i rivestimenti interni dei vasi sanguigni), la trombosi e il metabolismo dei carboidrati.

L'olio d'oliva contiene più grassi monoinsaturi di qualsiasi altro olio, aiuta ad abbassare il colesterolo LDL (cattivo) e ad aumentare il colesterolo HDL (buono).

Ecco perché è spesso pubblicizzato come uno degli oli più sani.

L'olio extra vergine di oliva contiene anche polifenoli che agiscono come antiossidanti nel corpo (le 9 proprietà dell'olio EVO).

L'extra vergine è perfetto per le medicazioni ma meno ideale per cucinare dato che ha un basso punto di fumo (la temperatura alla quale l'olio inizia a fumare e si rompe, perdendo qualità, sapore e benefici per la salute).

 

L'olio di semi invece, a differenza dell'olio d'oliva, è ricco di acidi grassi polinsaturi, principalmente linoleici. Gli oli di semi sono più sensibili all'ossidazione, contengono meno antiossidanti, aiutano a ridurre il colesterolo cattivo ma non contribuiscono ad aumentare il colesterolo "buono".

L'ossidazione degli oli di semi produce piccole particelle che si combinano con residui specifici della proteina LDL (bassa densità) per formare "LDL ossidato", che ha la tendenza a generare cellule che contribuiscono alla formazione della placca nelle arterie coronarie.

Gli oli di semi fanno parte a loro volta di una macrocategoria, quella degli oli vegetali: derivati da semi di verdure e frutta che hanno un elevato contenuto di olio, questi oli sono diventati una parte piuttosto importante della nostra dieta.

Sia che lo si utilizzi come mezzo di cottura come la frittura, come addensante o come condimento per l'insalata esso rappresenta una buona fonte di grasso sano.

Nel complesso, gli oli vegetali forniscono una miriade di benefici come la riduzione del rischio di malattie cardiovascolari, un migliore metabolismo e digestione, diminuiscono le probabilità di cancro al seno e forniscono acidi grassi omega-3 al corpo.  

Uno dei più comuni è l'olio di semi di soia, esso viene estratto dai semi di soia ed è ricco di acidi grassi. L'alto contenuto di minerali e vitamine e le proprietà antiossidanti rendono questo olio una scelta molto salutare. Alcuni dei suoi benefici per la salute sono a vantaggio di occhi e pelle e un ridotto rischio di complicanze cardiache. Aiuta anche a ridurre i sintomi della malattia di Alzheimer.

Anche l'olio di semi di girasole contiene una buona quantità di acidi grassi e vitamina E, esso aiuta inoltre a stimolare l'energia, a prevenire malattie cardiache, a ridurre la gravità di artrite e asma e a promuovere la rigenerazione delle cellule della pelle.

Nonostante questo, considerando che il cibo con un alto contenuto di grassi monoinsaturi contiene potenti antiossidanti (olio di oliva), possiamo concludere che l'assunzione di grassi polinsaturi (da oli di semi) dovrebbe essere sostituita da grassi monoinsaturi (da oli di oliva), che sono più sicuri e meno inclini all'ossidazione.

Dovremmo anche sapere che gli oli d'oliva non sono solo ricchi di acidi grassi monoinsaturi (acido oleico al 75%), ma contengono anche preziosi antiossidanti come la vitamina E, la provitamina A e altri composti fenolici importanti per l'attività antiossidante.

Questo è il motivo per cui possiamo dire che l'olio d'oliva è uno dei prodotti più salutari e nutritivi tra tutti i grassi e gli oli commestibili. Ma è davvero l'olio migliore per friggere?

 

 

Olio di semi o olio d'oliva: quale scegliere per friggere?

Alcuni oli possono sopportare temperature molto più elevate di altri.

La temperatura ideale per friggere è 176-190 ° C, quando un cibo viene immerso nell'olio di questa temperatura, la sua superficie cuoce quasi istantaneamente e forma un tipo di "sigillo" che l'olio non riesce a penetrare.

Allo stesso tempo, l'umidità all'interno del cibo si trasforma in vapore, cuocendo il cibo dall'interno. Il vapore aiuta anche a mantenere l'olio fuori dal cibo.

Se la temperatura è troppo bassa, l'olio penetrerà nel cibo rendendolo untuoso e disgustoso, se la temperatura è troppo alta, può seccare il cibo e ossidare l'olio.

La nostra scelta dunque dovrà ricadere su oli che abbiano un alto punto di fumo, che siano stabili e non reagiscano con l'ossigeno quando riscaldati.

Più un olio contiene grassi saturi, più essi sono stabili quando vengono riscaldati.

Per questo motivo, gli oli che sono per lo più saturi e monoinsaturi sono i migliori, ma dovremmo evitare di utilizzare oli che contengano grandi quantità di grassi polinsaturi.

I grassi polinsaturi contengono due (o più) legami nella loro struttura chimica, questi doppi legami tendono a reagire con l'ossigeno e formano composti dannosi se esposti a calore elevato.

 

L'olio d'oliva è uno dei grassi più salutari: contiene un'alta percentuale di acidi grassi monoinsaturi, che hanno solo un doppio legame. Come i grassi saturi, i grassi monoinsaturi sono altamente resistenti al calore.

In teoria, questo lo rende un'ottima scelta per friggere in profondità, tuttavia, il sapore e il profumo dell'olio d'oliva potrebbero non reggere bene se riscaldati a lungo.

Gli oli di semi sono ricchi di grassi polinsaturi,  pertanto dovrebbero essere evitati per friggere in profondità.

Nessun cibo va però demonizzato: è vero che con gli oli sbagliati, come gli oli vegetali nocivi, il cibo fritto è decisamente dannoso, ma se consumato occasionalmente, utilizzando ad esempio olio d'oliva di qualità (ad esempio www.redoro.it), puoi goderne senza sensi di colpa e portare il sapore ad un livello completamente nuovo.