Mozzarella di bufala campana: caratteristiche, proprietà, bontà, calorie, controindicazioni

 

La mozzarella di bufala campana è una prelibatezza del Sud ed è sicuramente un tipo di formaggio fresco molto amato dagli italiani per la particolarità del sapore ed anche per la qualità che ne caratterizza ogni aspetto dalla fase di lavorazione: dalle materie prime, fino alla produzione conclusiva.

Chi non ha mai degustato una mozzarella di bufala? Infatti, questa bontà deve essere assaggiata con particolare attenzione, non può essere semplicemente “mangiata” come un qualunque altro prodotto. Fin dal primo morso, infatti, saranno chiare le caratteristiche di una mozzarella e si capirà anche se si ha a che fare con una vera mozzarella di bufala campana Dop. Eppure, non è facile scegliere la mozzarella di bufala adatta e quella originale, che è in grado di fare la differenza sulla sua qualità e sul sapore: per riuscire ad analizzare le caratteristiche, in maniera oggettiva, nell'acquisto ed anche per riconoscere qual è la migliore mozzarella di bufala, è bene seguire una serie di consigli.

 

 

Procedimento mozzarella di bufala, come viene fatta

La mozzarella di bufala viene realizzata, appunto, con il latte di bufala che viene filtrato e liberato da ogni impurità. Gli allevatori che seguono la produzione del latte regolarmente, controllano ogni passaggio per fare in modo che il latte sia effettivamente di qualità.

 

Quando la mozzarella viene prodotta in una fattoria, allora si può usare il latte crudo per la realizzazione, mentre invece i caseifici che sono costretti a comprare il latte, devono termizzarlo, riscaldandolo fino a 55 gradi in modo da eliminare i germi, ma lasciare i batteri utili. La coagulazione del latte avviene poi aggiungendo mano mano, il caglio liquido, con il riscaldamento che arriva fino a 35 gradi. Successivamente poi, è necessario aspettare circa mezz'ora per ottenere la cagliata da cui si lavorerà la mozzarella di bufala. Dopo alcune ore di maturazione, finalmente la cagliata può essere immersa nell'acqua calda fino a 80 gradi, per procedere con la filatura. Una volta conclusa la fase della filatura, è la volta della pezzatura che definirà anche: il modo in cui la mozzarella sarà distribuita, il sapore, oltre alla quantità di latte presente all'interno del pezzo scelto.

E' bene sottolineare che i differenti pezzi avranno dei sapori diversi in quanto, un bocconcino da 100 grammi avrà un sapore  molto più corposo rispetto ad uno da 600 grammi. Una volta decisi i pezzi, le mozzarelle vengono poi messe nell'acqua fredda e successivamente si inizia con la salatura.

 

Preparazione della mozzarella di bufala, le fasi - video Youtube

 

Le differenze in base al luogo di produzione della mozzarella

In base a dove viene prodotta, ovvero nell'area salernitana, o in quella casertana, la mozzarella viene lavorata in modo diverso. Infatti nel casertano le mozzarelle vengono immerse prima nella salamoia, mentre invece nel salernitano il sale viene aggiunto nel liquido di conservazione. La procedura di salatura avverrà quindi nell'acqua di filatura sgrassata. Invece nel casertano, la soluzione salina nella salamoia, si ottiene in tempi diversi a seconda di quelle che sono le preferenze del singolo caseificio. Le differenze si sentiranno poi nel gusto e nel sapore.

La mozzarella di bufala casertana infatti, ha la pelle più resistente e decisamente più formata con un po' più di sale, mentre la mozzarella di bufala salernitana sarà un po' più delicata e la pelle sarà talmente sottile, da diventare quasi impercettibile.

 

Proprietà della mozzarella di bufala: calorie e valori nutrizionali

Esistono dei valori nutrizionali davvero sorprendenti nelle mozzarelle di bufala e le calorie che hanno, nonché la loro capacità di saziare, rendono questo piatto davvero unico ed esclusivo oltre che salutare. In 100 grammi di mozzarella di bufala si trovano circa 288 calorie con 21 grammi di grassi 2 grammi di carboidrati, 18 grammi di proteine, 24 grammi di grassi e 76 milligrammi di colesterolo. Se è vero che è un tipo di formaggio molto calorico, è anche vero che è uno dei più buoni e di solito, bisogna scegliere sempre l'eccellenza, dopo che caratterizza le zone di Battipaglia ed Aversa.

 

Come conservare la mozzarella di bufala

Per conservare la mozzarella di bufala, bisogna seguire dei precisi metodi, altrimenti si rischia di comprometterla nella conservazione. Questo tipo di mozzarella deve essere conservata nel liquido e fuori dal frigo almeno fino al momento di servire. Non è vero che può essere conservata al massimo per 24 ore, anzi c'è da dire che a volte riesce a durare fino a 48/56 ore con una conservazione ottimale.

 

 

Le ricette con la mozzarella di bufala

La mozzarella di bufala può essere utilizzata in vari piatti, sia nella pasta che viene condita appunto con la mozzarella sia a crudo che cotta, ma sempre più spesso si preferisce utilizzare questo prodotto in modo naturale.

Tra le ricette preferite c'è la caprese, che viene realizzata semplicemente con la mozzarella, il basilico e pomodori da insalata, con dentro un condimento di sale, olio, pepe e un po' di origano. E' il tipo di ricetta che riesce a valorizzare il sapore della mozzarella di bufala in maniera semplice e senza troppe calorie aggiuntive.

 

Molto spesso però la migliore mozzarella di bufala, può essere scelta per altri tipi di ricette, mentre i campani (ma non solo) amano consumare anche la pizza con mozzarella di bufala. Un piatto velocissimo e sfizioso è la mozzarella di bufala accompagnata da prosciutto San Daniele con un filo di olio extra vergine di oliva.

 

Le controindicazioni della mozzarella di bufala

Chi soffre di intolleranza al lattosio non dovrebbe consumare questo tipo di mozzarella, ma è anche vero che esistono delle aziende casearie che producono anche la mozzarella di bufala senza lattosio, riuscendo a mantenere comunque intatta la sua qualità.

Queste aziende, infatti, sono riuscite a realizzare il sogno di molte persone affette da intolleranza al lattosio, dandogli la possibilità di mangiare comunque, la mozzarella di bufala Campana Dop; nel link un esempio online di mozzarella di bufala senza lattosio.

La differenza sta proprio nella produzione del formaggio a pasta filata iniziale, che è già privo di lattosio in base a quella che è la normativa vigente. Così, chi per mancanza dell'enzima lattasi non è in grado di assorbire zuccheri, potrà rinunciare alla presenza di lattosio all'interno della mozzarella, e perciò potrà consumarla riuscendo ad apprezzarne il sapore delicato e dolce. I valori nutritivi restano inalterati, quello che cambia però è un po' la sapidità e la consistenza del prodotto.

Questo tipo di mozzarella, sia con la presenza di lattosio, che no, deve essere sempre consumato con moderazione perché comunque è ricco di grassi ed anche di colesterolo. Quindi sebbene risulti salutare in quantità modiche, per la presenza di calcio ferro fosforo e sodio, conviene non abusarne.

 

La mozzarella di bufala in gravidanza

Chi ha detto che la mozzarella di bufala non può essere consumata in gravidanza?

È possibile mangiare la mozzarella di bufala campana Dop anche nel periodo di attesa, purché ci si accerti che non venga utilizzato latte crudo per realizzarla, ma piuttosto il latte che abbia subito la pastorizzazione e perciò non mette a rischio le future mamme rispetto a listeriosi o toxoplasmosi. Una volta accertata la provenienza quindi, il prodotto potrà essere consumato senza problemi.