Birra Weiss
La Weiss è una birra amata da una nicchia di birrofili, apprezzata per la sua cremosità, è forse infatti la Weiss la birra più densa in assoluto, il suo retrogusto dolce-acidulo così particolare, appassiona migliaia di bevitori di birra. Prima di proseguire su questo articolo ti consigliamo di leggere "le proprietà della birra".
Ma che tipo di birra è la Weiss e come si produce?
Classicamente le birre weiss sono il processo di birrificazione dell'orzo: il cereale, prima tostato, viene lasciato a mollo in acqua calda iniziando un processo enzimatico che determina la modificazione dell'amido (zucchero complesso) in maltosio, uno zucchero più semplice dal quale si può successivamente procedere con la vera birrificazione, cioè la trasformazione da parte dei saccaromiceti dal maltosio all'alcol.
E' un processo chimico antico se non quanto l'uomo, almeno quanto la sua proto-storia più rinomata: la birra, infatti, anche se molto diversa rispetto a quella attuale, deliziava gli uomini sin dall'era faraonica delle prime dinastie egiziane.
Da allora nessuna cultura si è mai privata di questa deliziosa bevanda alcolica, ma non esageratamente, rinfrescante, inebriante.
La birra Weiss è invece la birrificazione del grano (in tedesco weizen): il principio è il medesimo, invece dell'orzo si impiega il cereale in assoluto più diffuso, nella fattispecie il grano tenero dal quale abitualmente si macinano le cariossidi per ottenere la farina per la panificazione.
Non esiste una ricetta standard: in Germania, dove la Weiss nasce come birra alternativa alle birrificazioni dell'orzo, si producono varietà di Weiss impiegando grano nella percentuale massima così come in miscele più o meno arricchite proprio dall'orzo.
Alcuni birrifici locali impiegano anche la segale ma è molto più rara.
Un'eccellenza nel mondo delle Ale
La Weiss è per obbligo di legge, appositamente determinata per mantenere la purezza del prodotto, una birra Ale, cioè ottenuta con la birrificazione ad alte temperature e fermentazioni causate dai ceppi di lieviti del tipo Saccharomyces cerevisiae, un processo rapido al contrario delle lager di lenta fermentazione a temperature inferiori.
Viene definita anche birra bianca e ciò le deriva dal colore della schiuma, davvero candida rispetto ad altre birre; in realtà il colore della birra è di un biondo opaco per la sospensione dei lieviti.
E' infatti fondamentale che la Weiss sia una birra non troppo raffinata perché nella sua birrificazione in purezza si trova l'ottimo lievito in sospensione, non più attivo, ma dal blando retrogusto e dall'opacità tipica.
Un'altra caratteristica è dovuta alla maltatura, cioè a quell'inizio di germinazione che consente ai lieviti un'immediata azione; nelle Weiss a base unicamente di grano può avvenire così come può partire la fase di intervento dei lieviti Saccharomyces cerevisiae senza il precedente processo di germinazione delle cariossidi, cosa che abitualmente si concede all'orzo, non al grano, in questa lavorazione.
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Le Weiss più amate
Con la premessa riguardante il processo di birrificazione delle Weiss, necessario per capire di cosa stiamo parlando, passiamo ora a parlare dei migliori brand delle 'Weizenbier', o Weiss bier.
Un simile processo di birrificazione avviene anche nei paesi di cultura transalpina, Francia e Belgio, nei quali, ispirati dal candore della schiuma, la teutone Weiss diviene la francofona Blanche, ma i due prodotti, se non alle volte uguali, sono comunque molto simili.
Le caratteristiche che i birrofili apprezzano nelle Weiss sono da ricercare negli intensi profumi della schiuma, nella frizzantezza estrema della birra, nel profumo dovuto ai lieviti in un mix di dolce-amaro tipico di questa birra, ideale sia per momenti di degustazione che di piatti a base di carni rosse e verdure grigliate o cotte al forno.
Un brand principe delle Weiss è quello dell'antico birrificio Riegele, da decine di anni fedele alla sua ricetta tradizionale di ri-fermentatura in bottiglia dei lieviti, dal retrogusto di cannella così tipico, una delle prime Weiss mai prodotta, tutt'oggi punto di riferimento importante per tutte le Hefe tedesche.
Le altre Weiss
Se la Riegele è forse in assoluto la regina di purezza, tradizione, tipicità delle Weiss, altre sono ottime 'cortigiane' di questa torbida birra.
Tra esse meritano di essere citate la Schlenkerla Rauch Weizen, evoluzione in chiave moderna della precedente Schlenkerla Affumicata Marzen.
La particolarità di questa Weiss è la sua 'affumicatura', una delle rare scure della categoria, leggermente acidula, corposa al gusto, apprezzata anche in Italia dagli amanti del genere.
Tra le Weiss più apprezzate in Italia citiamo anche la Schneider Aventinus Tap 6, tipica del genere, ottima nel sapore, corposa e dal classico retrogusto di cacao amaro, non troppo difficile da trovare sia nelle birrerie che nelle rivendite di alcolici.
Un altro importante prodotto dei birrifici Weiss è la Wildbrau Hefe Weisse, con la particolarità di non essere pastorizzata, filtrata, senza l'aggiunta di particolari aromi all'imbottigliatura, una birra per 'duri e puri', la categoria che sa apprezzare questo genere importante di birre.
Per concludere questa piccola, ma significativa, carrellata, la birra Weiss ADW, nome derivato dall'acronimo di Apa Dunkel Weissbock.
E' una birra d'eccellenza italiana: il birrificio di produzione ha studiato un interessante ibrido tra le Pale Ale americane e le Blanche tedesche, determinando così una birra rustica, dal sapore tipico, ideale per accompagnare taglieri di salumi e di formaggi, lo sposalizio ideale per queste birre che non rifiutano nemmeno le carni di maiale grigliate.
