Ricetta melanzana sott’olio: la napoletana, la calabrese, la pugliese

 

Hai mai sentito parlare delle melanzane sott’olio? Si tratta di una conserva tipica delle regioni del sud Italia, dove appunto protagoniste sono le melanzane.

 

Vengono tagliate e conservate in un barattolo colmo d’olio. Ogni regione ha la sua ricetta, il suo ingrediente misterioso e la sua procedura per rendere ancora più gustoso questo piatto tipico del Meridione.

 

 

Ricetta melanzane sott'olio alla napoletana

Contorno, piatto completo o antipasto? Per i napoletani le melanzane sott’olio sono un antipasto, uno spuntino un contorno, insomma ogni scusa è buona per gustarle.

In molte zone della Campania durante il periodo estivo le casalinghe tradizionaliste si mettono a lavoro per preparare le conserve, tra cui anche le melanzane, da consumare poi per tutto l’inverno.

Ma qual è la ricetta delle melanzane sott’olio tipiche partenopee?

 

Per la preparazione di 3 barattoli da 500 g avrai bisogno di:

• Mezzo chilo di melanzane;

• 300 grammi di aceto;

• 3 spicchi d’aglio;

• Peperoncino q.b.;

• Sale q.b.;

• 300 grammi di origano;

• Olio d’oliva q.b.

 

Lavare le melanzane, privarle della buccia e tagliarle a listarelle. In una ciotola mettere le melanzane tagliate a strisce (per velocizzare puoi utilizzare i classici robot da cucina, puoi approfondire su robotchecuoce.it) e per ogni strato che si crea versare del sale grosso. Quando la ciotola sarà piena, appoggiare sopra un peso per fare in modo che le melanzane spurghino tutta l’acqua in eccesso. Tenerle così per almeno dodici ore.

Trascorso il tempo, passare le melanzane sotto acqua corrente, strizzare per bene (di solito a Napoli ci si avvale di una pressa per liberarle dall’acqua) e mettere su un canovaccio ad asciugare. Intanto versare l’aceto in una pentola alta e portarlo ad ebollizione; aggiungere le melanzane e tenerle a cottura per almeno cinque minuti. A questo punto scola, fai raffreddare e strizza di nuovo, tienile ad asciugare per due ore.

Ora, prendi i vasetti, in precedenza sterilizzati, e comincia a porre le melanzane all’interno, appoggiando su ogni strato origano aglio e peperoncino. Raggiunta la superficie del vasetto coprire con dell’olio di oliva e lasciar riposare tutto per una notte al fresco. La ricetta delle melanzane sott’olio alla napoletana si conclude qua. Le brave partenopee consigliano di rabboccare l’olio ad ogni consumo, per evitare che le melanzane entrino in contatto con l’aria del vasetto.

 

 

Melanzane sott'olio: La ricetta pugliese

Ogni mondo è paese, e questo vale anche in cucina. Infatti, nel caso delle melanzane in barattolo, rispetto alla ricetta napoletana, quella pugliese prevede che le melanzane vengano invasate a crudo, ovvero non si passano in cottura nell'aceto.

 

Per la preparazione di un barattolo da 500 grammi avrai bisogno di:

• 1 kg di melanzane;

• Peperoncino q.b.;

• Aglio;

• Olio d’oliva;

• Aceto;

• Sale;

• Timo e aromi vari.

 

Lava le melanzane, privale della buccia e tagliale a fette alte almeno un centimetro. Mettile in una colapasta per smaltire l’acqua in eccesso, almeno per 24 ore. Quando le melanzane saranno prive dell’acqua, strizzale per bene, sciacquale e asciugale.

Prendi un barattolo e inizia ad invasarle,alternando melanzane, olio e aromi (aglio, timo, peperoncino). Riempi il barattolo fino all’orlo con dell'olio, cercando di lasciare entrare quanta meno aria possibile. Dopodiché tappa il barattolo e conservalo in un luogo buio, fresco e asciutto.

Per poter gustare a pieno il sapore delle melanzane in Puglia consigliano di far passare qualche settimana dalla preparazione.

 

 

La ricetta calabrese per le melanzane sott'olio

In Calabria le melanzane sott’olio non richiedono cottura, anche se vi sono alcune varianti che prevedono la cottura in acqua e aceto come avviene in Campania. Sono un must della dispensa di ogni tradizionalista, che ama deliziare con questo sapore intenso anche nel cuore dell’inverno.

 

Nella ricetta più diffusa, gli ingredienti usati sono:

• Melanzane, preferibilmente la specie lunga dalla buccia nera;

• Spicchi d’aglio fresco;

• Aceto di vino bianco;

• Sale fino;

• Olio extra vergine d’oliva;

• Origano;

• Peperoncino fresco.

 

Comincia lavando ed asciugando le melanzane. Privale della buccia e tagliale a fette alte almeno 5 mm, poi la fetta ottenuta va divisa ancora a metà. Adagiare in una ciotola e salare con sale fino. Si consiglia di coprire con un piatto la ciotola e di poggiare su di esso un peso che permetta alla melanzana di espellere l’acqua i eccesso.

Dopo averle tenute così a riposo una giornata intera (per intenderci 24 ore), puoi cominciare così a prepararle. Prendi una ciotola grande e manteca le melanzane con origano, aglio e peperoncino. Dopo aver fatto questo passaggio ulteriore, versa le melanzane condite all’interno del barattolo.

Riempilo fino all’orlo e poi versa al suo interno l’olio. Ricorda che le melanzane dovranno essere completamente immerse nell’olio, per evitare il contatto con l’aria. Tappa il barattolo. Prima di riporre in dispensa il barattolo, tienilo sott’occhio qualche giorno, per controllare che non ci sia uno strabordo d’olio e diventi dunque indispensabile andare a versare altro per andare ad occupare gli spazi lasciati man mano vuoti dall’aria.

In qualunque circostanza, anche dopo averle consumate, ricorda che le melanzane devono essere sempre del tutto coperte. Per gustarle al meglio, lasciare passare almeno un mese dalla preparazione. Sono buone accompagnate con del formaggio cremoso, o gustate su del pane tostato. Perfette sia come antipasto che come contorno, i calabresi ne vanno ghiotti.

 

Melanzane sott'olio alla siciliana

Rispetto alle ricette delle altre regioni meridionali, in quella siciliana la macerazione è molto più rapida, così come piu celeri sono i tempi complessivi di preparazione.

 

Per l’ultimazione della ricetta avrai bisogno di:

• 2 kg di melanzane lunghe;

• Aceto di vino bianco;

• 4 spicchi d’aglio grandi;

• Peperoncino;

• Sale grosso q.b.;

• Origano q.b.;

• Olio d’oliva.

 

Lavare le melanzane, privarle della buccia e tagliarle a listarelle sottili. Metterle in una grande ciotola cosparse di sale e farle macerare per almeno 8 ore (o un’intera notte). A questo punto strizzale per privarle dell’acqua in eccesso e asciugale per bene.

Prendi i vasetti e comincia ad alternare sul fondo due spicchi d’aglio affettati, un pezzetto di peperoncino, l’origano e uno strato di melanzane, continuando fino a raggiungere l’orlo del barattolo. Copri il tutto con dell’olio, tappa ermeticamente il barattolo e mettilo a riposare in un luogo fresco e al buio.

Per gustarle a pieno ti suggeriamo di iniziare a mangiarle dopo circa due settimane dalla preparazione. Si possono mangiare come contorno, come aperitivo o come semplice spuntino. In ogni caso saranno sempre super apprezzatissime.