Il prosciutto Pata Negra o Jamón ibérico

 

Il Pata Negra o jamon iberico è il prosciuto spagnolo più famoso nel mondo ed anche uno dei più cari. Il prodotto, che viene chiamato anche carna negra, viene considerato come un alimento di lusso e utilizzato per la produzione di piatti di alta cucina, ma molti preferiscono assaggiarlo a solo per gustare i mille sapori che emana la sua carne di un rosso piuttosto scuro.
Dal 2014 il governo spagnolo ha tutelato il prosciutto pata negra con una nuova legge che certifica senza ombra di dubbio il tipo di qualità delle carni.

 

 

Come si certifica la qualità del Pata Negra

Il miglior jamon iberico è senz'altro quello derivante da maiale 100% iberico Puro Bellota, ovvero da maiale con entrambi i genitori madre e padre di razza iberica. Il peso minimo deve essere di 108kg, inoltre il porco deve svolgere tutta la fase dell'ingrasso nella dehesa (bosco formato da lecci, sughere o altre specie) e deve nutrirsi di ghiande, di erbe e di tutto quello che il terreno del bosco può offrire.

Un gradino sotto troviamo il maiale Bellota che non è di razza pura, avendo sempre la mamma di razza iberica, ma il padre di razza duroc. Anche tale animale deve essere libero di pascolare e deve alimentarsi con ghiande e ciò che offre il pascolo.

Scendendo di qualità troviamo il Cebo Campo che come il Bellota è razza impura (solo 50% razza iberica), deve vivere in libertà, ma può alimentarsi con cereali e legumi.

Infine il Cebo, maiale di razza impura, allevato in fattoria e alimentato con cereali e legumi.

A causa della nuova normativa solo il maiale 100% di razza pura macellato può dare il prosciutto Pata Negra. Solo quest'ultimo potrà fregiarsi del sigillo nero, mentre sigilli di colori diversi vanno alle altre qualità (bianco per il De Cebo, verde per il De Cebo De Campo, rosso per il Bellota).

 

Come si produce il prosciutto spagnolo Pata Negra

Sono ben 4 le fasi per la produzione dello jamon iberico:

1) Dopo la macellazione le cosce vengono ricoperte di sale per un tempo variabile da 7 a 10 giorni in base al peso ad una temperatura di 3, 5 gradi e con un'umidità all'85%. Poi vengono lavati per eliminare tutto il sale;

2) A questo punto le cosce vengono lasciate riposare per 30, 60 giorni in maniera tale che si disidratino per l'azione del sale penetrato all'interno. La temperatura è di circa 3, 6 gradi;

3) I prosciutti vengono posti in un ambiente a circa 20, 30 gradi per 6, 9 mesi in modo che perdino tutta l'acqua in eccesso. In questa fase il grasso trasuda e si diffonde nelle fibre muscolari;

4) L'ultima fase i prosciutti invecchieranno in una cantina a circa 15 gradi di temperatura e 70% di umidità. Stagioneranno per un periodo che varia tra 6 mesi e 30 mesi. E' in questa fase che l'azione della flora microbica regalerà quell'aroma e quel sapore che contraddistingue in tutto il mondo questo prosciutto.

 

 

Pata Negra prezzi

Il Pata Negra è uno dei prosciutti più buoni, ricercati e per tale motivo più costosi. Il prezzo è comunque variabile in base alla qualità certificata dai sigilli (il sigillo nero è la qualità migliore). Per il Pata Negra abbiamo tre diverse qualità e tre diversi prezzi:
Il Pata Negra di qualità Bellota ha un costo variabile da 30 a 60€, a volte anche più alto dei 60€. Per tale motivo una coscia di 7kg ha un costo variabile tra 200 e circa 500€.

Nel mezzo troviamo il prosciutto crudo iberico di qualità Recebo con un costo al kg di 25, 30€. Infine la qualità più bassa è il prosciutto Cebo che si trova a 20, 25€ al kg.

 

Valori nutrizionali Pata Negra

In basso i valori nutrizionali medi del prosciutto crudo iberico Pata Negra per 100 grammi di prodotto.

Calcio 27mg
Carboidrati 0,10 g
Energía 380 Kcal
Fosforo 160 mg
Grassi 22 g
Ferro 3,4 mg
Magnesio 157,5 mg
Potassio 153 mg
Proteine 43 g
Sodio 1110 mg
Vitamina B12 15,7 µg
Vitamina E 11 µg

 

Come tagliare un prosciutto Pata Negra bellota di Joselito

 

Prosciutto pata negra, definizione delle varie parti

 

Il Pata Negra spagnolo aiuta a combattere il colesterolo cattivo

Potevate mai immaginare che il prosciutto crudo spagnolo, meglio noto come "Pata Negra" è in grado di aiutare anche a combattere il colesterolo cattivo?

 

I grassi del prosciutto Pata Negra iberico de bellota

Il prosciutto Pata Negra ha al suo interno oltre la metà di lipidi mono-insaturi, ovvero il cosiddetto “acido oleico” che ha un effetto positivo sul colesterolo cattivo.

Secondo recenti studi scientifici, il prosciutto iberico infatti, è in grado di far aumentare il colesterolo buono (HDL), presente nel sangue, riducendo invece la presenza del colesterolo cattivo (LDL). Il prosciutto Pata Negra iberico de bellota è in grado infatti, di fornire al corpo tutto ciò di cui ha bisogno per essere considerato un “cardioprotettore” speciale, pure appartenendo al mondo dei cibi ricchi di grassi animali.

 

Da cosa dipende la presenza di acido oleico nel jamon Pata Negra iberico de bellota

La presenza di acido oleico, e quindi di grassi mono-insaturi, in questo particolare tipo di prosciutto, dipende dal modo in cui i maiali vengono nutriti, ovvero con ghiande ed erba: ciò rende questa particolare razza di suini, unica per la realizzazione dello speciale prosciutto. È proprio questo insieme di fattori a fare in modo che il Pata Negra iberico sia anche ideale per le diete ipocaloriche. E' bene sottolineare che 100 grammi di Pata Negra de bellota forniscono circa 50 kcal e perciò sarà un pasto ottimo da consumare anche durante la dieta, in quanto tra le altre cose, questo prosciutto è ricco di proteine. Forse l'unico elemento presente all'interno del Pata Negra che non è da considerarsi ottimale per la salute, è la presenza di sale. È per questo che è sempre meglio non abusarne, ma rispetto ad altri tipi di insaccati, il Pata Negra è sicuramente molto salutare e può essere considerato una buona alternativa alla carne rossa.

 

I benefici per la salute e i consigli per la dieta

Se è vero che la presenza di sale non facilitano la scalata in pole position del Pata Negra tra i cibi più salutari, è anche vero però, che rispetto ad altri tipi di prosciutto, quello iberico è quello che ha meno sale, ma giusto la quantità necessaria da utilizzare per fare in modo che la conservazione sia ottimale.

Il tipo di carne che caratterizza il prosciutto crudo iberico, resta in ogni caso molto compatta e di conseguenza, non ci sarà mai una grande penetrazione di sale. Grazie a queste particolari caratteristiche, il Pata Negra è considerato uno dei migliori prosciutti esistenti in tutta Europa ed è sempre più consumato ed apprezzato in ogni parte del mondo, in Italia lo si può trovare nei miglori ristoranti e pochi punti vendita vista la rarità del prodotto, tuttavia troviamo nel web siti e-commerce per la vendita online del prosciutto pata negra come Spanishtaste.it. Nel rinomato Pata Negra risulta essere  ideale anche per la presenza al suo interno, oltre che di proteine, anche delle vitamine del gruppo B e quelle del gruppo E. Da sottolineare infine, il suo potere in termini di minerali all'interno presenti: sostanze che aiutano molto anche a combattere il processo di invecchiamento.