Quali sono le differenze tra Food Safety e Food Defense?

 

Nell'ambito della sicurezza, qualità e legalità alimentare, i termini Food Safety e Food Defense sottolineano la priorità di proteggere i prodotti alimentari da determinati rischi. Non si tratta di sinonimi, esistono nette differenze tra Food Safety e Food Defense.

 

 

Come ci spiega Federico Pucci di Sistemi & Consulenze, realtà che si occupa di assistere le organizzazioni nei processi di certificazione alimentare internazionale, il termine Food Safety si riferisce allo sforzo di prevenire, o gestire, (ad esempio, grazie al metodo HACCP ed HARPC) rischi prevedibili, contaminazioni non intenzionali.

Rischi che possono derivare da pericoli biologici, come, per esempio, la salmonella, la listeria ed altri, chimici, residui di fitosanitari, sostanze inibenti, metalli pesanti, e contaminanti alimentari, e fisici, corpi estranei che possono essere pericolosi per la salute umana, e nel primo caso sfociare in malattie di origine alimentare.

La USDA (US Food and Drug Administration), Department of Homeland Security (DHS), utilizza il termine Food Defense per definire attività di protezione dei prodotti alimentari da atti di contaminazione, adulterazione o manomissione intenzionali. Gli autori di tali atti possono essere diversi: terroristi, attivisti, visitatori, ex dipendenti vendicativi. Lo scopo è causare gravi danni di salute pubblica.

Per prevenire questi rischi, bisogna applicare metodi specifici.

 

Differenze tra Food Safety e Food Defense

La Food Safety consiste in una serie di pratiche, norme e regole finalizzate a garantire un trattamento e consumo salubre, igienico, privo di rischi. Prevede linee guida su come gestire gli alimenti in ogni fase del processo produttivo (preparazione, conservazione, trasporto, distribuzione).

La 'difesa del prodotto alimentare' Food Defense richiede azioni di prevenzione e protezione degli alimenti e del sito di produzione da possibili atti intenzionali, dolose, di sabotaggio, alterazione e contaminazione di alimenti, materie prime, mangimi.

Il significato di Food Defense, quindi, è molto più ampio di quello legato alla Food Safety: comprende il cibo, il sito di produzione, la filiera vista come un'infrastruttura critica.

Nel 2008, la Commissione Europea ha deciso di migliorare il grado di sicurezza e protezione della filiera alimentare effettuando studi ed analisi di vulnerabilità delle strutture in vista di azioni tanto accidentali quano dolose.

 

 

Food Safety: normativa e controlli in Europa e in Italia

Il Regolamento CE n. 178/2002 del Parlamento Europeo e del Consiglio Europeo ha definito le linee guida fondamentali su come garantire livelli di sicurezza e igiene alimentare adeguati ed ha istituito l'Efsa (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare).

Le aziende dei Paesi membri UE hanno l'obbligo di garantire la tracciabilità dei prodotti dal 1° gennaio 2006 (Pacchetto Igiene).

La norma di riferimento per la Food Safety è lo standard ISO 22000 applicabile a tutti gli operatori del settore alimentare, dall'industria alla distribuzione, dal packaging al trasporto.

In Italia, il controllo della catena di sicurezza alimentare spetta al Ministero della Salute. Ai Nas, comando dei Carabinieri per la tutela della salute, spetta il controllo come ramo esterno al Ministero.

 

Food Defense: normativa, linee guida, procedure

Il 23 gennaio 2002 è stato emesso il Bioterrorism Act, un sistema di prevenzione contro atti di bioterrorismo ed altre emergenze per la salute pubblica. Ha imposto alle aziende (statunitensi ed estere) di registrarsi presso la FDA (Food and Drug Administration). FDA ha il potere di eseguire controlli preventivi e, nel caso, di disporre il ritiro di alimenti non conformi agli standard.

A gennaio 2011 è stata poi pubblicata la FSMA (Food SafetyModernization Act), un insieme di norme di protezione totale dei prodotti alimentari con il monitoraggio dell'intera filiera.

Riguardo al rischio d adulterazioni intenzionali (FSMA-IA) è stato sancito che, a decorrere da luglio 2019/20, le aziende USA e straniere che esportano negli USA devono attuare un FDP (Food Defense Plan), una sorta di piano di autocontrollo che richiede la presenza di un responsabile (PCQI) e prevede una valutazione dei livelli di sicurezza, un'analisi delle vulnerabilità dell'azienda, dei prodotti e dei processi, la messa a punto di strategie di mitigazione del rischio con procedure di monitoraggio e verifica.

Dal 2016 è stato introdotto il sistema preventivo HARPC (Hazard analysis and risk based preventive Controls), più approfondito del metodo HACCP. Altri protocolli innovativi per la Food Defense sono VACCP (VulnerabilityAssessment and Critical Control Points) e TACCP (ThreatAssessment Critical Control Point).

In Europa, gli standard per la sicurezza alimentare BRC, IFS, FSSC 22000, SQF e Global Gap riconosciuti da GFSI includono da tempo il criterio della Food Defense alimentare nei loro requisiti di certificazione. Durante gli audit di qualifica della GDO vengono richiesti gli stessi criteri. Questi standard prevedono una specifica analisi dei rischi e la redazione di una procedura con azioni di mitigazione del rischio.

 

 

Criteri di valutazione e metodi efficaci di Food Defense

I criteri di valutazione per la difesa dei prodotti alimentari riguarda:

• materie prime e prodotti finiti (tipologie);

• processi;

• ubicazione del sito di produzione nonché accessibilità e sorveglianza del sito, inclusi i servizi di acqua, energia, aria;

• analisi di eventi storici;

• l'intera filiera e le modalità di approvvigionamento;

• competenza e fiducia degli addetti.

 

Per difendere gli alimenti da contaminazioni, contraffazioni o manomissioni, i metodi più efficaci sono:

• obbligo normativo sul luogo di origine del prodotto;

• più controlli da parte degli organi di vigilanza;

• sistemi di tracciatura automatica;

• sanzioni più severe;

• maggiori risorse umane dedicate allo smascheramento della contraffazione alimentare;

• collaborazione tra organi pubblici e privati;

• certificazioni di qualità;

• brevetti;

• marchi aziendali e collettivi;

• certificazioni GFSI;

• riconoscimenti quali DOP, IGP, ecc.

 

 

Food defense oltre i sistemi volontari

Come abbiamo visto, se i requisiti di food safety sono obbligatori per tutti i mercati e legislazioni internazionali, quelli della food defense non lo sono sempre. Anche se la food defense ed il bio terrorismo sono inseriti nei pre-requisiti per la sicurezza alimentare definiti dalla norma ISO/TS 22002.

Infatti è solamente in mercato americano che richiede la valutazione e gestione obbligatoria per la food defense.

Questo mercato infatti, grazie anche al superamento del sistema HACCP in favore dell’HARPC, sposta l’attenzione su quelle che possono essere le attività intenzionali esterne ma anche interne. Richiedendo inoltre la valutazione delle possibili quantità che potrebbero creare un pericolo nei confronti della grandezza dei lotti commercializzati.

La legge, 21 CFR, richiede anche che la valutazione e la gestione, come avviene con la figura del PCQI, Preventive Control Qualified Individual, per la redazione del food safety plan, anche la nomina e formazione del FDQI, Food Defense Qualified Individual, per quella inerente alla gestione delle attività di food defense.