Ricette: cosa sono, a cosa servono

Anche gli chef stellati hanno cominciato così, perché le ricette sono il primo passo per chiunque voglia intraprendere la carriera di cuoco oppure più semplicemente abbia voglia di dimostrare la sua bravura in cucina. Sono le basi, i ‘sacri’ testi’ che in alcuni casi vengono tramandati per generazioni anche soltanto oralmente e contengono tutte le indicazioni necessarie per preparare un primo, un secondo piatto, un contorno, un dolce, una pizza o tutto quanto di diverso si porta a tavola.

Come funzionano le ricette, storia delle ricette

Fino al termine del diciannovesimo secolo in realtà non esistevano veri e propri ricettari scritti, ma tutto veniva trasmesso di padre in figlio, oppure di maestri in allievo ai fornelli. La pubblicazione però del testo di Pellegrino Artusi, il primo a mettere nero su bianco nel 1891 tutti i segreti della cucina con vere e proprie ricette scritte, ha aperto una nuova strada e dato il via a quella che è una buona consuetudine anche oggi, quella delle ricette che comprendono la quantità degli ingredienti così come il loro taglio, la loro pulizia, la preparazione e la cottura. La ricetta in cucina rappresenta infatti una guida con tutti i suggerimenti utili per chi debba preparare quel genere di prodotto e di piatto.

Sempre più al giorno d’oggi soprattutto sulle ricette classiche c’è una continua rielaborazione, sostituendo magari ingredienti che una volta erano una necessità (ad esempio il burro o la margarina) con prodotti più moderni o comunque più leggeri. Ma al tempo stesso, a meno che chi cucina in piatto non sia uno chef di spessore, bisogna comunque attenersi a quello che c’è scritto nella ricetta, alla grammatura, ai tempi di preparazione e di cottura dei singoli ingredienti e del piatto completo, perché la ricetta ha comunque e sempre un suo senso logico. E una raccolta di ricette, che sia scritta su carta oppure sul web come succede sempre più spesso oggi, vale quanto un vero manuale di cucina, perché al suo interno si trovano tutti i segreti che valgono per i principianti così come per i cuochi provetti.

Cosa contengono le ricette

Le ricette di cucina vengono suddivise a seconda del piatto che si vuole preparare: antipasti, primi (pasta fresca o secca, risotti, minestre e zuppe), secondi (di carne, di pesce), contorni, piatti unici, dolci, biscotti, dessert, marmellate e conserve. Ma esistono anche ricette specifiche per diabetici, per celiaci e senza glutine, per vegetariani o per vegani.

Tutte le ricette riportano la grammatura p la quantità di ogni singolo ingrediente, solido o liquido che sia, la sua preparazione e il tempo che occorre, ma anche la temperatura alla quale va cotto, congelato o surgelato, ma anche la difficoltà complessiva del piatto e se per la sua preparazione occorrono strumenti particolari oltre a quelli classici che si trovano in tutte le cucine, come le pentole o i coltelli specifici. Inoltre sempre più spesso le ricette presentano anche gli abbinamenti con i vini e i liquori adatti, ma soprattutto le calorie che comporta, in modo che tutti possano capire per chi sono adatte.

Come si impara dalle ricette

Le ricette di cucina però sono anche molto utili per imparare le varie tecniche di cottura dei prodotti, le loro consistenze, il possibile riutilizzo di parti che erroneamente potrebbero essere considerati scarti (come ad esempio le teste e le lische di molti pesci che in realtà vengono riutilizzati per preparare il brodo o il fumetto di pesce). E ancora, come utilizzare in maniera intelligente quello che è avanzato dal pranzo della domenica, come ad esempio può succedere con le polpette che possono essere preparate con l’arrosto o il bollito cucinato in precedenza. Inoltre tutti i piatti devono mantenere un certo equilibrio di sapori, di odori, di consistenze, in modo da essere invitanti per tutti e non soltanto per chi ha i nostri stessi gusti.

Ecco perché le ricette di cucina aiutano a creare quelle basi che sono necessarie per la riuscita di un piatto, a togliere i dubbi che ci possono essere in una preparazione, anche a fare la spesa preparatoria comprando solo quello che serve e non il superfluo.

Quali sono le categorie delle ricette

Solitamente le ricette di cucina vengono suddivise a seconda della tipologia del piatto, ma anche a seconda del tipo di nazionalità o regionalità da cui provengono nel caso si tratti di piatti tipici. Basta pensare alla cucina italiana che ha tantissimi piatti di derivazione regionale a cominciare da tanti classici come le lasagne al forno, che a seconda delle zone dì’Italia vengono realizzate con prodotti diversi, dal ragù di carne alle polpettine, dalla besciamella all’uovo sodo, dal prosciutto alla mozzarella. Lo stesso discorso vale per moltissime altre ricette ed è per questo che accanto alla cucina italiana esistono le varie cucine regionali, da quella piemontese a quella siciliana, da quella lombarda a quella pugliese, da quella laziale a quella toscana e così via. Stesso discorso per  la cucina Europea che differisce molto a seconda delle zone, per la cucina asiatica che ha in quella cinese, giapponese e indiana i suoi capisaldi, per la cucina nordamericana e sudamericana (messicana, argentina,...), per quella africana e per quella araba.