Abbattitore di temperatura: cos’è e come sceglierlo, tipologie e prezzi
Negli ultimi anni sempre più ristoranti offrono, all’interno del proprio menù, piatti a base di carni e pesci crudi perché sempre più apprezzati dal pubblico di tutte le età.
Anche in casa capita, sempre più spesso, di voler consumare questi piatti prelibati, magari durante le feste o le cene con gli amici.
Si tratta, però, di cibi che necessitano di essere trattati con un abbattitore per essere consumati, uno strumento che si sta diffondendo nelle cucine di tutti i ristoranti per poter garantire al proprio pubblico qualità e sicurezza.
L’abbattitore è, infatti, un surgelatore che, attraverso lo sfruttamento di aria forzata a -40°C, raffredda rapidamente il cibo e ne abbassa la temperatura repentinamente, evitando la formazione dei cristalli di ghiaccio che alterano il gusto del cibo.
I migliori abbattitori di temperatura presenti sul mercato vi permetteranno di servire cibo di qualità, privo dell’alterazione tipica che deriva dal normale congelamento in freezer.
Abbattitore di temperatura professionale: i vantaggi
Al di là delle informazioni tecniche relative all’abbattitore di temperatura professionale che potrete trovare qui, l’abbattitore di temperatura è un alleato che porta con sé numerosi vantaggi.
Il vantaggio di un raffreddamento veloce di un alimento o di una preparazione culinaria che sia, è quello di mantenere inalterate tutte le proprietà del prodotto, gusto compreso, facendogli attraversare velocemente la fascia di temperatura che va dai 10°C ai 40°C, range di temperatura durante il quale lo sviluppo di batteri nocivi è piuttosto frequente.
Un altro vantaggio di questo processo è quello di riuscire ad evitare l’ossidazione del cibo, causa della perdita di fragranza del prodotto.
L’abbattitore di temperatura professionale, dunque, è uno strumento importante tanto quanto tutti gli altri strumenti di un ristorante, un complemento in grado di agevolare e al tempo stesso permettere il rispetto delle norme vigenti.
Abbattitore di temperatura: un grande alleato per il pesce crudo
L’abbattitore di temperatura professionale viene usato, in modo particolare, nei locali dove si deve gestire la conservazione del pesce che va consumato crudo. Per questo motivo è molto usato nei ristoranti di mare, nei ristoranti giapponesi e, generalmente in tutti quei ristoranti che devono mantenere la salubrità del pesce crudo. Infatti, la legge impone di mantenere i pesci che vanno consumati crudi almeno 24 ore ad una temperatura di -20° prima di essere servito.
Questo perché uno dei maggiori problemi più grandi che può causare il consumo di pesce crudo è che quest’ultimo venga infettato dall’anisakis. Si tratta di un parassita di colore bianco o rosa che si trova all’interno del pesce stesso. Se il pesce non viene pulito e congelato il prima possibile questo parassita può essere ingerito e infettare l’uomo.
Se ingerito, l’anisakis è capace perforare l’intestino, si può spostare in altri organi e provocare molti sintomi come dolore addominale, vomito o nausea, dissenteria, febbre e perfino un’occlusione intestinale che fa rischiare un intervento chirurgico per l’asportazione della parte dell’intestino che è stata invasa dai parassiti.
Ma, se il pesce viene cotto a temperature sopra i 60° ose lo si congela abbastanza a lungo in un abbattitore di temperatura professionale questo parassita si può debellare. Per tal motivo, il Ministero della Sanità, nel 1992, ha imposto ai ristoratori che somministrano pesce crudo, di congelarlo -20° per almeno 1 giorno intero di servirlo (a casa vi serviranno almeno 96 ore!!!).
Perciò vedete come un abbattitore di temperatura professionale diventi uno strumento indispensabile, grazie alle sue capacità di portare gli alimenti al punto di congelamento in breve tempo e al contempo preservarne il sapore e le sue caratteristiche organolettiche.
Tipologie e prezzo
Esistono in commercio diverse tipologie di abbattitore di temperatura.
Vi sono, infatti, gli abbattitori di tipo positivo e quelli di tipo negativo, che si distinguono per via della capacità di abbattere la temperatura dell’alimento sopra o sotto lo zero.
La tecnologia fornita dagli abbattitori di temperatura permette la conservazione di molteplici alimenti, anche se il costo non è accessibile a tutti, comunque le sue caratteristiche potrebbero farlo preferire all’acquisto di un surgelatore classico.
L’abbattimento in positivo permette l’abbassamento della temperatura delle pietanze dai 95°C ai 3°C, provocando quindi uno shock termico che arresta la proliferazione dei batteri, garantendo la sicurezza del risultato. In questo modo il prodotto può essere conservato comodamente in frigo, perché la sua temperatura è stata ridotta dall’abbattitore.
L’abbattimento in negativo, invece, corrisponde al processo di surgelazione sopra descritto.
Per scegliere un abbattitore di temperatura professionale la prima cosa che occorre considerare è la differenza tra la potenza del compressore e la capacità di abbattimento espressa in kg.
Questo perché, più velocemente l’abbattitore riesce a ridurre la temperatura del prodotto, più a lungo si conserveranno le sue proprietà.
Il prezzo di un abbattitore di temperatura professionale è di almeno 1.000 euro, ma all’aumentare della qualità aumenta anche il prezzo, fino ad un costo che può essere anche superiore ai 10.000 euro.
