Le 9 proprietà dell'olio extravergine di oliva

 

Storia dell’olio extra vergine d’oliva

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L’olio extra vergine d’oliva o EVO è considerato l’oro verde delle nostre tavole e la sua origine è ancora un mistero. Di certo siamo a conoscenza che già 6000 anni fa si coltivavano le olive nel Medio Oriente dove però l’olio veniva usato come unguento per la pelle, come medicinale e come olio per le lampade. Furono i Greci, tra il VI e il IV secolo avanti Cristo, a diffondere l’ulivo nel bacino del Mediterraneo e successivamente i Romani a diffondere tale pianta in tutti i territori conquistati, migliorando le tecniche di coltivazione, la spremitura e la conservazione.

Nel corso dei secoli gli oliveti sono diventati molto presenti in Italia e soprattutto nel territorio pugliese dove vi sono piante di pregiata qualità che rendono l’olio extra vergine di oliva pugliese molto apprezzato in tutto il mondo.

 

 

Vari tipi di olio d’oliva

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L’olio ottenuto dalla spremitura delle olive è un olio alimentare. In base all'acidità e al metodo di estrazione gli oli acquisiscono la denominazione di:

- Olio extra vergine d’oliva ottenuto solo con metodi meccanici a freddo e con acidità (espressa in acido oleico) minore o uguale a 0,8%;

- Olio vergine di oliva ottenuto solo con metodi meccanici ma con acidità superiore a 0,8% ma minore o uguale al 2%;

- Olio di oliva lampante ottenuto con soli metodi meccanici non per uso alimentare ma utilizzato per le lampade ad olio ed è ottenuto dalla miscelazione di olio vergine con olio raffinato;

- Olio d’oliva raffinato ottenuto dalla raffinazione degli oli vergini con metodi fisici e chimici;

- Olio di sansa di oliva greggio ottenuto per estrazione con solvente dalla sansa che è il materiale solido di scarto ottenuto dall’estrazione meccanica.

 

Caratteristiche dell’olio extra vergine d’oliva

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L’olio di oliva è l’alimento tipico dell’area del Mediterraneo e l’Italia insieme alla Spagna è uno dei maggiori produttori al mondo. Tra i vari oli d’oliva sicuramente il migliore è l’olio Extra Vergine d’Oliva sintetizzato con la sigla EVO. Tra i vari oli EVO diverso può essere il colore, il profumo ed il sapore. Ciò è dovuto alle diverse qualità di piante d’olivo, dalle condizioni pedoclimatiche del territorio di coltura e dal tipo di terreno nel quale gli alberi crescono.

L’olio EVO è ottenuto dalla spremitura a freddo delle olive mediante procedimenti meccanici escludendo quindi l’impiego di mezzi e processi chimici. Per ottenere un olio di alta qualità è importante il processo di lavorazione  a partire dalla raccolta, dalla conservazione delle olive, dall’estrazione e dai tempi di lavorazione. Se tutte queste fasi sono realizzate in modo corretto si otterrà un olio extra vergine con pH e proprietà organolettiche e gustative che lo renderanno un prodotto salutare, unico e di altissima qualità.

 

Le 9 proprietà dell’olio extra vergine d'oliva

E’ considerato universalmente un alimento fondamentale nella nostra alimentazione perché è ricco di importanti proprietà, infatti :

1) I suoi componenti nutrizionali rendono più forte il nostro sistema immunitario contrastando i radicali liberi e proteggendo le nostre cellule dall’invecchiamento. Infatti l’olio EVO è costituito per il 95-98% da lipidi e per la parte restante da oltre 200 sostanze come idrocarburi, vitamine liposolubili, polifenoli, steroli, ecc. importanti per la nostra alimentazione;

2) E' ricco di grassi monoinsaturi, in particolare dell’acido oleico, e quindi è importante per tenere sotto controllo il livello di colesterolo cattivo (LDL) nel sangue. Infatti l’acido oleico riduce il colesterolo cattivo senza intaccare il colesterolo buono (HDL). Quindi l’olio extra vergine d’oliva è uno dei migliori condimenti che si utilizzano in cucina;

3) Ha proprietà lassative;

4) E' un epatoprotettore;

5) Può essere usato per contrastare l’ulcera gastrica;

6) Ha un effetto abbastanza positivo sul  derma e  sull’epidermide  per  le  caratteristiche emollienti e sebo-ricostruttive dell’olio EVO e per tale motivo è utilizzato come ingrediente in molte creme mani o viso;

7) E' un agente di conservazione naturale (isola gli alimenti dal contatto con l’aria inibendo la proliferazione di batteri aerobici) ed è blandamente antisettico. E’ quindi utile per la conservazione degli alimenti. Ricordarsi però di praticare un adeguato trattamento termico dei cibi (sterilizzazione) prima e dopo l’immersione nell’olio;

8) Contribuisce alla prevenzione delle malattie cardiovascolari;

9) Ha un elevato punto di fumo (210°C) e quindi è adatto per le fritture alimentari.

 

 

Valori nutrizionali dell'olio d'oliva

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Ha altissimo valore energetico, le calorie si attestano su circa 884 kcal per 100 grammi (3700 Kj). Proprio per tale motivo nei casi di obesità o sovrappeso è consigliabile dosarlo con il cucchiaio o con il cucchiaino a seconda delle dosi consigliate dal medico. Sono assenti carboidrati, proteine, mentre come previsto i grassi arrivano al 100%. I minerali presenti sono: calcio (1 mg), sodio (2 mg), potassio (1 mg), ferro (o,56 mg). Tra le vitamine citiamo: Betaina, Alpha-tocoferolo (Vit. E), Fillochinone (Vit. K)Colina totale (Vit. J), Tocoferolo beta, Tocoferolo gamma.

 

Preparazione dell’olio extra vergine d’oliva

La raccolta delle olive va effettuata quando queste sono mature. Si pongono sotto la chioma dell’albero delle reti e si battono i rami con bastoni flessibili o si staccano le olive con rastrelli facendole cadere nelle reti o ancora con abbacchiatori meccanici che scuotono i rami. Quest’ultimo metodo è il più dannoso per la pianta. Si raccolgono le olive in sacchi di juta e si portano subito in frantoio dove vengono messe in vasche di lavaggio e quindi messe in vasche circolari per la frangitura. Qui le olive sono schiacciate da grosse macine di granito ottenendo  una polpa fitta. Quest’ultima viene spalmata su ciambelle circolari che intercalate a dischi metallici sono poste nella pressa meccanica. Da questo procedimento si ottiene olio e acqua che sarà poi  separata dall’olio. Si ottiene un olio più o meno verde il cui colore non è sintomo di qualità in quanto il colore più verde dipende dalla qualità delle olive, dal territorio di crescita e dalla quantità di foglie rimaste dopo il lavaggio.

 

Conservazione dell’olio

L’olio extra vergine di oliva deve essere conservato al riparo dalla luce e calore e quindi in contenitori di vetro scuro o di latta. Se la conservazione è fatta bene l’olio si conserverà integro per circa 18 mesi. L’olio può essere comprato filtrato o non filtrato a seconda delle preferenze personali. Bisogna ricordarsi che gli oli non filtrati hanno tempi di conservazione più bassi per cui potrebbero andare incontro a fenomeni di irrancidimento. Infatti l’olio EVO non filtrato contiene al suo interno pezzetti di frutto che hanno la caratteristica di restituire nel tempo odori e sapori. Però man mano che passa il tempo le parti del frutto si depositano sul fondo creando la “murga” ed è quindi opportuno, per questo tipo di EVO, in primavera o in autunno separare i fondi dal resto dell’olio soprattutto se la percentuale di murga è del 2-3% del totale.