Panettone: storia, proprietà nutrizionali, ricetta, effetti collaterali, controindicazioni

 

Il panettone non è solo un alimento molto gustoso, ma è anche il massimo simbolo della tradizione natalizia nostrana. Dalle sue origini ad oggi, questo dolce ha sempre riscontrato ampi consensi, dal momento che piace quasi a tutti, dai bambini agli adulti.

 

Per questo negli anni sono nate numerose varianti e ricette sofisticate per la sua preparazione, con l’aggiunta di molti ingredienti alternativi a quelli usati tradizionalmente. Ma qual è la storia del panettone? Quali sono le proprietà nutrizionali? Qual è la ricetta tradizionale? Quali gli eventuali effetti collaterali e controindicazioni?

 

 

La storia del panettone tra leggenda e realtà

Partiamo dalla storia del panettone, su cui ancora oggi aleggiano dubbi e interrogativi. Il dolce nasce durante il periodo medievale, quasi sicuramente in Lombardia, nei panifici di allora, dove venivano realizzati pani di ogni specie. In realtà è difficile individuare con precisione quando e come sia nato il dolce.

Tanto è vero che molte sono le leggende sulle sue origini come quella che vede protagonista la storia d’amore tra Ughetto e Adalgisa, lui di nobili origini, lei figlia di panettiere.

Ughetto, deciso a voler sposare la ragazza anche contro il volere dei rispettivi padri, pur di mettersi alla stregua della sua amata, si improvvisò pasticciere e riuscì a creare un pane dolce preparato con l’aggiunta di burro, zucchero, cedro e arancia candita ai soliti ingredienti per il pane.

Della storia venne a conoscenza Beatrice, moglie di Ludovico il Moro, che, commossa dall’amore dimostrato dal giovane alla cara Adalgisa, decise di intervenire per convincere il padre di lui a benedire le nozze. Fu così che il dolce, simbolo di un grande amore, divenne presto famoso in tutto lo stivale.

Nonostante si tratti di una ricetta antica, ricordiamo che quella attuale del panettone milanese è rimasta più o meno invariata nel corso della storia. Gli ingredienti impiegati restano sempre farina, zucchero, uova, burro, uvetta, canditi di cedro e scorza d'arancia (o limone), aroma di vaniglia e lievito naturale o pasta acida. Eccezion fatta per l’uso di macchine automatiche che in epoca medievale non esistevano, la preparazione del panettone di Natale è rimasta uguale a quella dei primordi.

 

 

Proprietà nutrizionali del panettone

Trattandosi di un dolce molto ricco, preparato con ingredienti "nutrienti", il panettone di Natale ha un apporto calorico molto alto. Complice di questa bomba ipercalorica sono i carboidrati e i lipidi, in particolare provenienti dagli ingredienti base come farina, uova e burro.

Nel panettone si trovano anche gli acidi grassi, in gran parte saturi, nonché i peptidi, provenienti dalle uova e dalla farina di frumento. Non manca, mangiando il panettone, l’assunzione nel nostro organismo del colesterolo, ma anche delle fibre, considerate una fonte nutrizionale importante per il corpo umano.

Nel panettone che nasce a seguito di processi di lievitazione molto lunghi, non manca nemmeno il glutine. Senza contare che la presenza di burro ed eventualmente di creme, se si tratta di una variante farcita, comporta un’assunzione considerevole di lattosio. La quantità di purine è contenuta, così come quella di aminoacidi, mentre è pari a zero la quantità di istamina.

Circa la presenza di vitamine, nel panettone si trovano molte molecole idrosolubili del gruppo B, tra cui la tiamina (vit B1) e la niacina, ovvero vitamina PP. Non mancano inoltre sprazzi di vitamine liposolubili come retinolo ed equivalenti (RAE) nonché il calciferolo, alias vitamina D. Tra i sali minerali risulta in eccellenti quantità solo il ferro, grazie alla notevole presenza di tuorlo d'uovo peraltro, stessa fonte delle vitamine liposolubili.

 

Circa i valori nutrizionali per 100 grammi di panettone, possiamo così riassumerli:

• Kcal 350;

• Acqua 27 g;

• Proteine 6,5 g;

• Lipidi 10,5 g;

• Carboidrati TOT 56 g;

• Amido / Glicogeno30 g;

• Zuccheri Solubili23 g;

• Ferro  3,0 mg;

• Calcio  149,0 mg;

• Fosforo 130,0 mg.

 

 

La ricetta tradizionale del panettone

Per quanto riguarda la ricetta, sebbene ci siano in giro molte varianti, il panettone viene tutt’oggi preparato rimanendo fedeli alla tradizione.

È un dolce non proprio facile da preparare, per cui anche cimentarsi nella realizzazione domestica richiede tempo, oltre che manualità e pazienza. Ormai la maggior parte di quelli che si trovano in commercio vengono preparati in fabbrica, dove ci sono macchinari altamente tecnologici, capaci di velocizzare i tempi e di dare lo stesso quella consistenza, morbidezza e quel sapore che contraddistinguono il panettone da altri dolci.

Da quanto hai potuto dedurre facilmente, i due ingredienti "essenziali" per la preparazione del panettone sono: la farina ed il lievito naturale.

La ricetta tradizionale parte con la preparazione di un pre-impasto specifico: si inizia unendo acqua, farina, tuorlo d'uovo, pasta acida e burro; il tutto lieviterà per 12-16 ore ad una temperatura di 18-20°C per triplicare di volume.

Questo primo panetto viene poi preso e accorpato agli altri ingredienti; per prima la farina, in modo da conferire forza e struttura al panettone; poi vanno aggiunti a mano a mano: zucchero, altro tuorlo d'uovo, burro, bacche di vaniglia o estratto, sale (facoltativo - aiuta a rinforzare il glutine e contrasta il sapore dolce), uvetta sultanina e canditi.

L'impasto definitivo del panettone viene poi lasciato riposare per 50' a temperatura ambiente. Il panetto ottenuto (nella speranza non cresca troppo da costringere la divisione in panetti più piccoli) deve essere poi sottoposto a pirlatura (lavorazione a mano per dare la forma specifica) e messo in un pirottino di carta nei quali levitano ulteriormente a 25°C per 6 ore (durante le quali raddoppiano di volume).

Al termine di questo tempo puoi procedere alla cottura in forno a 160-170°C per circa 50-60 minuti. Al termine, il panettone viene infilzato con dei ferri e "stagionato a testa in giù" per circa 10 ore.

Il panettone ha un sapore ed un aroma inconfondibili, con un retrogusto dolce e profumato che non si può equiparare per nulla al mondo. La consistenza e la morbidezza del panettone ricordano vagamente quelle della mollica del pane fresco da tavola. La sola differenza sta nella presenza di una crosta più sottile e molto meno friabile. La presenza di burro garantisce una certa morbidezza anche dopo vari giorni di conservazione. Se vuoi evitare una preparazione fai da te ma vuoi un panettone artigianale online troverai varie aziende che offrono questo servizio, una di esse è dolci-artigianali.com, che sicuramente consigliamo per l'ottimo rapporto qualità/prezzo.

 

Effetti collaterali del panettone

Il panettone non può essere considerato una fonte di nutrimento. Questo in quanto, pur contenendo alcune sostanze nutrizionali interessanti, come fibre, vitamine e sali minerali, ha delle limitazioni di consumo tali per cui la porzione e la frequenza non risulterebbero rilevanti sul bilancio nutrizionale complessivo.

Gli effetti collaterali plausibili nell’assunzione di panettone natalizio fanno riferimento soprattutto agli ingredienti utilizzati per la sua preparazione. Dovrebbero dunque evitare di assumerlo i celiaci, nonché tutti i soggetti che soffrono di allergie.

Gli ingredienti impiegati, come la frutta candita, le uova o anche il burro, in quanto alimenti potenzialmente istaminoliberatori, possono scatenare reazioni allergiche anche gravi.

 

 

Controindicazioni del panettone

Trattandosi di un alimento ipercalorico, sarebbe opportuno evitare l’assunzione in chi soffre di obesità o in chi soffre di iperglicemia. L’alto contenuto di zuccheri rischia infatti di provocare un aumento del tasso glicemico oltre che un aumento dei livelli di trigliceridi nel sangue. A causa del notevole livello di colesterolo e grassi saturi, è anche inadeguato alla dieta per l'ipercolesterolemia. Inoltre, sarebbe da evitare quando il rischio cardiovascolare risulta oltre la norma.

Nel complesso, come piccolo peccato di gola, ogni tanto puoi anche concederti il lusso di mangiare un panettone. Tuttavia se proprio vuoi mangiare un dolce così buono senza sentirti troppo in colpa, potresti provare a consumarlo lontano dai pasti, in un quantitativo massimo di circa 30 grammi, per un valore energetico base di circa 100 kcal.