Alimentazione cinese e dietetica cinese come metodica terapeutica

 

Tradizione millenaria avvolta da fascino e misteri, quella cinese è una cultura di cotanto rispetto che affascina i paesi dell’Occidente. Dal punto di vista gastronomico, l’alimentazione del Levante è molto caratteristica, dal momento che anche i cibi consumati, come tanti altri elementi tipici del posto, vengono associati alla filosofia dello stare bene sia dal punto di vista fisico che da quello mentale.

 

La storia della cucina cinese è davvero complessa perché influenzata nel corso degli anni da diverse scuole che ancora oggi la fanno da padrona. Pare infatti che la “dieta” (inteso il termine in questi casi come stile di vita) quotidiana odierna subisce gli influssi di ben dieci scuole di cucina: Shandong, Sichuan, Jiangsu, Guangdong, Hunan, Fujian, Anhui, Zhejiang, Bejing (Pechino) e Shangai.

 

 

Gli alimenti della cucina cinese: riso e farine

È cosa risaputa un po' ovunque che l’alimento clou dei cinesi sia il riso. Si consuma bollito, cotto a vapore o per assorbimento. Sotto forma di farina viene impiegato per gli spaghetti, per i ravioli, ma anche per dolci come le frittelle. In Cina è facilmente reperibile anche il riso a base di glutine, che si distingue da quello normale soprattutto per la sua consistenza collosa.

Altre tipologie di farina impiegate sono quelle di frumento, di grano saraceno, di soia e di fagioli mungo. Con questa ultima particolare farina si preparano gli spaghetti cellophane, detti così perché assumo un colore trasparente con la cottura.

Rimanendo in tema di farina e di preparazione di pasta, ricordiamo la specialità del posto, rappresentata dai wonton, un tipo di ravioli ripieni di carne, verdura o pesce, calati nel brodo, o in alcuni casi fritti.

I legumi invece vengono utilizzati spesso al posto della pasta, e si consumano in particolare lenticchie, ceci, fagioli, piselli e arachidi per preparare delle consistenti zuppe.

 

Il consumo di pesce e di carne

La cucina cinese, come vedremo più avanti, molto attenta al benessere dell’organismo, utilizza una vasta gamma di prodotti animali, anche poco convenzionali. Sicuramente i cinesi amano molto il pollo, le anatre e il maiale, di cui si mangia praticamente tutto.

Non a caso, tra i piatti più rinomati della tradizione c’è l’anatra alla pechinese, pietanza nata oltre otto secoli fa, in Mongolia, ma divenuta un piatto nazionale rinomato e soprattutto gustoso. Preparata con un procedimento assai lungo e complesso, l’anatra viene marinata in liquidi speziati.

Altrettanto frequente poi è l’uso di pesci, in particolare molluschi e crostacei, per la maggiore consumati essiccati: questo vale in particolare per acciughe, calamari, gamberetti e così via.

 

 

Uso di latte, frutta e verdura

Il latte non è un alimento fondamentale per i cinesi, consumato poco perché c’è una predisposizione genetica alle intolleranze in loco. Da qualche anno però, lentamente si sta introducendo l’uso di latticini nell’alimentazione cinese, soprattutto perché si spera di emulare la tradizione occidentale in tema di latticini e formaggi.

Per quel che concerne le verdure, vengono mangiate soprattutto cotte, e vanno ad arricchire molti piatti. Le più comuni sono germogli di soia e bambù, ma anchebokchoy o pakchoi o brassica chinensis (verdure con foglie verde scuro brillante e costoloni bianchi). Altrettanto gettonate verdure come choy sum o brassica rapa, a foglia, fagiolini, funghi, radici di loto, castagne d’acqua.

Per la frutta, in pochi sanno che quasi tutti i prodotti usati comunemente da noi, in realtà sono di origine cinese. Per cui anche lì mangiano agrumi, pesche, albicocche, pere. Molto comune è anche l’uso della giuggiola, detta anche dattero cinese, preferita dai cinesi sia fresca, che essiccata, ma anche affumicata, sotto spirito. In talune zone si utilizza anche per la preparazione di infusi e anche di un vino. Sono comunque consumati anche frutti particolari come i kumquat, i longane, i litchi, nonché frutta essiccata e salata.

 

L’importanza dei condimenti e delle spezie

I piatti della cucina cinese si distinguono da altre tradizioni perché hanno un sapore molto intenso. Gusto che spesso viene a crearsi per l’utilizzo di particolari condimenti, come l’olio vegetale di soia, di sesamo o di mais.

Una salsa molto comune usata per condire la maggior parte delle pietanze è quella di soia, che si ottiene per fermentazione e arricchita di suo con del sale. Quella di colore più chiaro è la più comune usata come condimento, è molto salata ed è capace di cambiare radicalmente non solo il sapore ma anche il colore dei cibi a cui viene aggiunta. Quella di colore più scuro invece è più densa, e mischiata alla melassa, per cui ha un sapore più dolciastro e si utilizza durante la cottura dei cibi.

La salsa di soia, come nella cucina giapponese, è l’ingrediente magico di molte zuppe, ma viene messa quotidianamente anche a tavola così che ogni commensale insaporisca il piatto secondo i suoi gusti.

Sulla stessa lunghezza d’onda della salsa di soia, troviamo altri tipi di condimento altrettanto importanti in Cina, come la salsa di ostriche, l’aceto di riso o il vino di Shaoxing dal sapore simile allo sherry secco.

Per il discorso spezie ed erbe, la cucina cinese è molto "profumata". Si utilizza in particolare lo zenzero, ma anche il coriandolo, il pepe di Sichuan, e il galangal (dal sapore simile allo zenzero). Esiste poi una miscela delle cinque spezie formata da anice stellato, cannella, chiodi di garofano, pepe di Sichuan e semi di finocchio.

 

 

Le caratteristiche degli alimenti: il sapore

Ogni alimento ha delle caratteristiche particolari ed uniche nel suo genere. Caratteristiche che concernono il colore, il sapore, la forma e la stagione in cui viene raccolto.

Analizzando nel dettaglio ognuna di queste peculiarità, si crea una ricetta terapeutica alimentare personalizzata per il paziente, in cui ognuna delle funzioni energetiche dei cibi scelti viene utilizzata per andare alla radice della malattia. Forse il sapore è la più importante tra queste caratteristiche.

Stante infatti alla medicina cinese si può affidare al gusto la risoluzione di molti fastidi. Ad esempio, il sapore salato è in grado di sciogliere gli ammassi di coaguli, i noduli e i trombi. Disperde il sangue per cui va evitato in caso di problemi circolatori.

Il piccante invece cura malattie influenzali e raffreddori, mentre il dolce nutre e ricostituisce le difese immunitarie.

Il dolce ha anche azione notificante e blocca l’appetito.

Al contrario del dolce l’amaro stimola l’appetito e aiuta a sfebbrare durante le influenze, oltre ad avere potere lassativo.

Infine il sapore acido ha potere astringente, trattiene i liquidi e accelera la circolazione del sangue.

 

La Dietetica cinese

L’alimentazione cinese come abbiamo accennato nel paragrafo introduttivo, viene considerata dalla tradizione del posto come una terapia, a volte anche più efficace della medicina. Il benessere del corpo, secondo lo studio olistico, si manifesta anche attraverso quello che si mangia.

Si sviluppa in tale contesto dunque la dietetica cinese, pratica terapeutica, che prevede l’utilizzo del cibo come cura per la salute fisica di una persona, in presenza di determinate patologie in combinazione con pratiche millenarie come l'agopuntura (puoi approfondire su www.metodounica.it).

Sin dalle epoche più remote, in Cina i medici utilizzavano la dietologia come strumento preventivo, dal momento che il cibo possiede due scopi precisi. Uno è quello che si basa sul nutrimento ponderale del corpo, l’altro è quello di fornire il Qi all’organismo, così da fargli svolgere tutte le sue funzioni.

Questo vuol dire che se l’alimentazione corretta è strumento terapeutico, viceversa quella scorretta provoca molti disturbi, e progressivamente anche l’insorgere di malattie.

Stante alla dietetica cinese, il cibo incanala nel corpo umano delle energie miste tra loro, che una volta in circolo nell’organismo si diramano per colpire i loro organi di ricezione. Nella scelta dei cibi da mangiare bisogna tener conto delle energie e del tropismo che possiedono per migliorare quindi il funzionamento vitale dei vari organi.

 

 

La preparazione e la cottura dei cibi

Anche la preparazione del cibo è importante per la dietetica cinese. Questo in quanto manipolando la consistenza del cibo, cambia anche la sua struttura energetica aumentando o diminuendo la sua natura. Anche la combinazione di più alimenti potrebbe incidere positivamente o negativamente sull’effetto terapeutico.

In Cina tengono molto anche agli strumenti utilizzati per cucinare, in quanto hanno un ruolo fondamentale perché in grado di compromettere la struttura delle sostanze contenute nei cibi preparati. Stesso discorso vale per la conservazione, visto che, solo se il cibo viene tenuto in dispensa o in frigo seguendo le giuste regole, può dare il risultato sperato dal punto di vista del benessere fisico.

La medicina cinese pone particolare attenzione anche alle modalità di cottura delle varie pietanze. Lo scopo è cercare di non alterare le proprietà del cibo, o manipolarlo fino a migliorare le sue prestazioni. La tradizione comunque prevede molti metodi di cottura, alcuni ritenuti riscaldanti, altri rinfrescanti. Ci sono poi i metodi neutri, ovvero quelli che non danneggiano l’energia del cibo.

Se si vuole un effetto rinfrescante del cibo, allora va mangiato crudo, cotto al vapore o bollito in acqua abbondante. Le cotture che invece usano il fuoco, tra cui frittura, affumicatura, tostatura, serve ad ottenere l’effetto riscaldante degli alimenti.

 

Curarsi con l’alimentazione cinese

Appare dunque evidente che l’alimentazione cinese possa essere usata per curare determinati tipi di patologie. In tal senso la medicina orientale fa distinzione tra malattie gravi, malattie acute o malattie di ordine cronico. Nel primo caso accanto alla dieta bisogna affiancare l’uso di farmaci, nel secondo caso basta la sola dieta per riuscire a superare la patologia, nel terzo caso pur bastando solo l’alimentazione il tempo di guarigione è più lungo.

Secondo la filosofia medica cinese sarebbe opportuno non abusare mai dei medicinali, per evitare che possano aggredire l’energia vitale del paziente.